Diyarbakır ve Mardin’i karşı karşıya getiren lezzet: Kaburga dolması

DIYARBAKIR (AA) – Farklı medeniyetlerin izlerini taşıyan, tarihi ve kültürel değerlerinin yanı sıra lezzetleriyle yerli ve yabancı turistlerden büyük ilgi gören kadim kentler Diyarbakır ve Mardin’de usta ellerde hazırlanan kaburga dolması, komşu iki ili gastronomide karşı karşıya getiriyor.

Yapımı zahmetli bu özel lezzet, Mardin’de 13 yıl önce, Diyarbakır’da geçen yıl Türk Patent ve Marka Kurumundan tescil belgesi alsa da “Kaburga dolması kime ait?” tartışması sürüyor.

Diyarbakır’da kuzunun kaburga kısmından yapılan, haşlanmış pirinç, maydanoz, karabiber, pul biber, reyhan, çeşitli baharatlar ve salçanın karıştırılıp kaburgaya doldurulmasıyla hazırlanan kaburga dolması, malzemelerinin doldurulmasının ardından dikilerek önce buharda, sonra da fırında yaklaşık 4 saat pişiriliyor.

Mardin’de ise oğlak ya da kuzunun sağ kaburgasıyla yapılan, içine badem, pirinç ve kuşbaşı etin de yer aldığı “haşu” diye tabir edilen malzemeler konularak dikildikten sonra uzun süre pişirilen kaburga dolması, özellikle bayramlarda ve özel günlerde tercih ediliyor.

“Kaburga dolması Diyarbakır’ın bayram yemeğidir”

Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Mehmet Kaya, AA muhabirine, tescilin sadece sertifika almak olmadığını belirterek, tescillenen ürünün, yapım şekli, ticarileşmesi, sunumu ile ulusal ve uluslararası bir marka haline getirme alanı olması gerektiğini söyledi.

Kaburga dolmasının kentte tarihsel bir geçmişi olduğunu dile getiren Kaya, “Kaburga dolması Diyarbakır’ın bayram yemeğidir. Halen birçok evde bayram sabahları kaburga dolmasıyla güne başlanır. Ticari olarak baktığımızda da kentte kaburga dolmasının markalaşmış alanları var. Mardin dahil Türkiye’deki tüm illerde kaburga dolmasını yapan, bir Diyarbakır markasıdır. Şubeleriyle Türkiye’nin birçok yerinde bu ürünü yapan bir markadır.” diye konuştu.

“İnsanlar, Diyarbakır’a kaburga dolması yemek için geliyor”

Diyarbakır’a gelenlerin istediği birinci veya ikinci yemeğin kaburga dolması olduğunu anlatan Kaya, şöyle devam etti:

“İnsanlar Diyarbakır’a kaburga dolması yemek için geliyor. Bu aslında kaburga dolmasının nereye ait olduğunu gösteren en önemli göstergelerden biridir. Diyarbakır’ın kaburga dolması kente özgü yapılan, kentte ticari alanları olan, ticari alanı ulusal ölçekte de markalaştıran bir ürünümüz. Bunun hangi ile ait olduğunu tartışmak bu anlamda çok doğru değil çünkü kendini göstermiş. Kaburga dolmasını İstanbul’da, Ankara’da, Mardin’de ve Diyarbakır’da aynı markadan yiyorsunuz ve o da Diyarbakır’ın kaburga dolmasıdır.”

“Kaburga dolması Diyarbakır’ındır, Diyarbakır’ın kalacak”

Kentte yıllardır işlettiği restoranda kaburga dolması yapan Çetin Nazlıcan da bu yemeği ticari olarak sofralara taşıyan ilk aile olduklarını kaydetti.

Yaklaşık 45 yıldır kaburga dolması yaptıklarını, babasından devraldığı görevi 30 yıldır sürdürdüğünü aktaran Nazlıcan, “Anneannem 40 sene önce gençliğinde dedeme kaburga dolması yaparmış.” dedi.

Bu yemeğin kuzunun yağsız sol kaburgasından yapıldığını, asıl lezzetini de dağlarda yetişen reyhandan aldığını ifade eden Nazlıcan, kaburga dolmasının kentin sembol yemeklerinden biri olduğunu vurguladı.

Nazlıcan, “Diyarbakır’a gelen yerli ve yabancı misafirlerimiz kaburga dolması yemeden dönmek istemiyor. Bu yemeği mutlaka tadarlar. Yapılması zor bir yemek ancak yemesi de o kadar güzel ve lezzetli. Bu lezzeti müşterilerimize sunmaktan asla vazgeçmeyeceğiz. Dün babam yapıyordu, bugün ben yapıyorum, yarın çocuklarım yapacak inşallah.” ifadelerini kullandı.

Kaburga dolmasının Diyarbakır’a ait olduğunu savunan Nazlıcan, “Mardin’de de yapılıyordur ancak Diyarbakır’da daha eski geleneği olan bir yemek. Mardinliler ‘kaburga dolması bizimdir’ diyor ama hayır, kesinlikle Diyarbakır’ındır.” diye konuştu.

Müşterilerden Mehmet Selim Obuz, kaburga dolmasının Diyarbakır’a ait olduğunu, bu yöresel lezzeti severek tükettiklerini dile getirdi.

Kaburga dolmasının tescillenmesinden dolayı memnun olduklarını ifade eden Obuz, “Mardinliler kaburga dolmasının kendilerine ait olduğunu söylüyor ama biz bunu kabul etmiyoruz. Kaburga dolması Diyarbakır’ın. Burada daha fazla tüketiliyor.” şeklinde konuştu.

“Mardin ile özdeşleşmiş bir yemek”

Mardin Aşçılar ve Pastacılar Derneği Başkan Yardımcısı Mehmet Karaman ise Mardin yöresine ait yemekler hazırladıklarını belirterek, kaburga dolmasının kentte özel günlerde hazırlanan bir lezzet olduğunu söyledi.

Zahmetli bir yemek olduğunu, yapımının 4-5 saat sürdüğünü anlatan Karaman, şunları kaydetti:

“Bayramda olmazsa olmaz yemeklerimizden biri. Kaburga dolması Mardin için en eski yemeklerden biri diyebilirim. Biz daha önce başladık yapmaya doğrusu. Diyarbakır kendince bunu yapmış, bölge de birbirine yakın olduğu için birbirimizden aldığımız bazı reçeteler olabilir. Aslına bakarsanız Mardin, kaburga dolmasında daha eski. Mardin ile özdeşleşmiş bir yemek. Yurt dışından gelen insanların da talep ettiği, merak ettiği bir yemek.”

Karaman, ilde yapımı çok eskilere dayanan bu lezzetin 2009 yılında coğrafi işaretle tescillendiğini anımsattı.

“Biz Diyarbakır’a gidip tadalım, onları da buraya bekliyoruz”

Kentte yıllardır işlettiği restoranda kaburga dolması yapan Mahmut Ahi de özenle hazırladıkları bu lezzeti Mardin’e gelen herkesin tattığını belirterek, ülkenin farklı bölgelerinin yanı sıra yurt dışından gelenlerin de bu lezzeti tercih ettiğini anlattı.

Ahi, “Mardin, kaburga dolmasının memleketi. Buraya gelen misafirlerimiz bu lezzeti tattıktan sonra telefon numaramızı alıp, gerek yurt içinden gerekse de yurt dışından sipariş veriyorlar, gönderiyoruz. Bu lezzeti tadan unutmaz. Herkese bu lezzeti tavsiye ederiz. Biz Diyarbakır’a gidip tadalım, onları da buraya bu lezzeti tatmaya bekliyoruz.” diye konuştu.

Müşterilerden Hasan Dönmez de Antalya’dan 3 aile olarak Mardin’e geldiklerini belirterek, “Özellikle kaburga dolması için Mardin’e geldik, yedik, memnun kaldık. Herkese tavsiye ederiz.” dedi.

Muhabir: Ömer Yasin Ergin,Halil İbrahim Sincar